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山西酱油业缘何突不出重围？
(2004-04-23)
近年来，以山西老陈醋为代表的山西醋业得到了空前发展。我省的食醋年产量超过25万吨，居四大名醋之首，约占到全国市场份额的1／10，其品质、品种和品牌亦得到了显著提升。而与食醋一样不可或缺的调味品———酱油，在我省的年产量仅在2万吨左右，其工艺技术也大大落后于全国平均水平，产品的档次、品牌更是无从谈起。
作为山西醋业“亲弟兄”的山西酱油业，既不能适应市场的消费水平，又不能满足醋业发展的需求，更不能在全国市场占据一席之地，这不能不引起业内人士的关注。
山西醋业需要山西酱油业
作为人们生活的必需调味品，酱油、食醋是“哥俩好”，两者有着天然的依存关系。换言之，山西醋业的发展需要山西酱油业存在并与之相适应，比例失衡势必制约醋业的发展。
从全国市场看，酱油的年销量为500万吨，食醋的年销量为260万吨。我省酿造业的优势在于醋，大举醋业在情理之中，而在我们山西醋的营销中，无论出外推销还是商贾慕名求购，都要求与一定量的酱油来匹配。从“山西酿醋第一村”———晋中市榆次区怀仁村看，全村醋的年产量约5．8万吨，按每吨醋附带酱油0．3吨的销售比例，全村酱油的年销量在1．7万吨以上。按此比例全省25万吨醋应该配售酱油在7．5万吨以上。但从我省酱油生产企业的情况来看，全省只有两家有一定规模的酱油生产企业，即太原市古灯调味品有限公司和山西天益调味食品有限公司。“古灯”2002年酱油产量为0．73万吨，主要用于本地市场销售和其它制醋企业配售，“天益”2002年酱油产量为0．8万吨，主要用来生产酱油粉，为其它食品行业提供原料，其它企业的生产量几乎可以忽略不计。我们的醋业销售对酱油的需求如此之大，除从省外购进外，大部分是低水平酿制，更有甚者是用盐水和酱色配制的。酱油业严重滞后得连醋业的基本需求都不能满足的局面，与山西老陈醋的名品地位极不相称，也使山西醋业发展受到掣肘。
满足山西醋业的需求是发展山西酱油业的基本点和最大的理由。年产25万吨醋对酱油的需求及其畅通的市场渠道，完全能支撑壮大起一个酱油业，这是哪个地区都无法比拟的优越条件。同样，一个壮大的酱油业能作为一个调节剂、催化剂起到加速醋业发展的作用。近两年山西醋每吨销售额在2000元左右，全国规模酱油企业的酱油销售额在每吨4600元以上，只要我们能形成7万吨的酱油生产能力，便可超过目前整个山西醋业的产值。
山西有条件酿造出高优质酱油
众所周知，在如今的酱油市场上，纯酿造酱油已引领潮流。而我们恰恰具有建设纯酿造业的优厚条件和丰厚的能源后盾：有晋东南优质大豆基地，有适用于优质酱油长周期低温发酵的天然气候条件，还有一个良好的酿造业的氛围，更有一个热爱酿造、从事酿造的群体和一大批致力于发展山西酿造业的企业家。这些都给壮大山西酱油业提供了独特而有利的条件。
尽管全国酱油业出现了群雄割据之势，但市场空间还十分巨大，国内国外潜在市场都很广阔。就国内目前年消费500万吨酱油而言，不但人均占有率尚低，与国外差距较大，而且在质量上也极不平衡。质量只有约一半能保证，另一半则是鱼目混珠，不能称其为真正的酱油。就连符合国家标准的250万吨酱油，90％以上也是以低盐固态工艺，发酵周期在20天左右生产的，且大多数规模较小。2001年度全国469个规模企业的酱油产量为157万吨，2002年度全国前十名酱油企业产量总和为70．4万吨，其中发酵周期在三个月以上的高档酱油才约20万吨。总的来看，全国酱油业目前的生产还不能完全满足消费，尚处在一个卖方阶段。随着酿造业质量安全《生产许可证》制度的实施，必然会淘汰一批企业。在山西，加大投资做强做大酱油业，蕴藏着巨大商机，实乃明智之举。
山西酱油业要突出重围，就要克服诸多倾向
一是认识不到位。以为山西醋是先祖留下来的无形品牌，只求把醋业做好，对酱油业则采取无所谓的态度。对酱油及其它调味品系列的投入不足，使全省的调味品整体实力不能凸显，从而导致受制于人的被动局面。而与此同时，省外同行却正在厉兵秣马，谋求酱油业的跨越式发展。他们掌握了主持起草制订酱油、食醋国家标准及行业标准的主动权，打破了以往由山西起草主要调味产品标准的惯例。
二是创新能力弱。在“七五”期间，我们的规模酱油生产企业与省外同行几乎处于一个水平；但到了今天，我省的酱油业却远远落伍了。遗憾的是，这种形势尚未使我们形成压力和紧迫感，有些业内人士反而认为发展酱油业已遇到不可逾越的屏障：一讲酱油上水平就要追求高投入、就要成套地引进设备；有的盲目照搬外来发酵工艺，不料不识真伪“美猴王”，因工艺“不服水土”，结果前功尽弃，最终导致与市场的距离越来越大。目前省外规模酱油企业的全氮利用率在78％—85％之间，而我们的企业连50％都不能保证。因成本居高不下，所以酿造酱油的产量日渐萎缩。
三是重投入轻人才。我省的酿造企业以传统经验式生产为主，尤其是众多的小企业不重视技术改造，认为发酵技术简单，不值得下功夫。有的企业轻率上马酱油生产线，结果交了学费却一无所获。即使在一些规模企业也没有形成培训、珍惜技术人才，加强科研工作的良好氛围和用人机制。有的企业办了科研所也只是个空招牌。一方面技术人才严重短缺，一方面不注意培养和发现人才，最终导致企业竞争乏力。
目前，国家新一轮的经济结构调整已经开始，调味品市场也面临重新洗牌。山西酱油业应把握住这次机遇，利用传统的酿造业优势，使山西酱油业与山西醋业比翼齐飞。
高永林 |
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