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利用万寿菊花开发“香雪金酒”
(2005-06-03)
用有香味的天然植物调酒，是不少世界著名酒制品的秘密技术之一，而且从选用新型香味植物品种、配方、用量以及生产工艺等许多方面看，用香味植物调酒有很大的发展潜力和创新余地。目前使用可以食用的花卉调酒和制酒较少见，因此，研究和发掘香味植物花卉资源，调制酒类新产品颇有发展酒业经济的价值。
可用于调酒的香味植物有很多，如杜松、柏木、胡桃、月桂、石楠、迷迭香等；可用于调酒的花卉也不少，如紫薇花、香槐蕊、凌霄花、金盏花、金银花、杭菊、万寿菊等。需要重视的是，既往的浸渍法有落后的一面，许多好的配方浸出来花草酒制品存在着风味欠佳，特别是功效不明显的问题。因此，除了科学选料、合理配伍之外，运用先进的工艺技术及其设备是很必要的。如：“香叶花雕酒”不只是在酒坛外雕花，而应赋以香味植物花卉的实质内涵；“香草桂花酒”其风味不错，有很好的发展资质，可采用超声波酯化快速陈酿，研究和应用膨化、炒米、半固体发酵等新技术，在原有工艺基础上提高产量。这其中，对健康有益、人们常用来泡茶的菊花，如果以低度酒为“引”，其功效可以发挥得更好。
我国很早就有人利用菊花制酒，并有不少有价值的配方和制法，如利用甘菊花、地黄、枸杞子、当归、糯米来制酒，将前4味取浓汁，再将糯米蒸饭，待凉后加汁与酒曲拌匀，装入坛中酿酒。这种酒具有滋阴、益肝肾、壮筋骨、补精髓、清虚热、养血、祛风、延年益寿等功效，并有清心，明目，增强记忆，治疗眩晕、耳鸣、耳聋等功效。研究显示，杭菊含有硫胺素、核黄素、维生素E、天门冬氨酸、谷氨酸及赖氨酸等许多营养成分和功能物质，确实有相当的健身功效。
菊花的品种很多，并非都被确证为可以食用。若作为制酒的原料，需采用经过检测可以食用的品种，其中包括甜菊、白菊、野菊中的几个种类。近年发现并大批量引种的万寿菊在制酒方面具有很高的研发价值。万寿菊除富含营养成分之外，所含的叶黄素更值得利用。叶黄素属于类胡萝卜素，是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。叶黄素对视网膜色素变性、黄斑变性和白内障有明显的预防和改善效果，并具有血管扩张功能和抗氧化性能，可以促进眼部微循环，改善眼部营养供应，防止自由基对眼部的氧化损伤。有研究发现，叶黄素对血管及心、脑、肾等实质器官有普遍的保护作用。由于叶黄素不能由人体自身合成，只能通过膳食和营养补充剂摄入，因此，且不论菊花酒的种种功效，仅菊花酒中的叶黄素对人体健康就很有好处。
香雪酒是古典佳酿，以酒糟色如白雪，而称香雪酒。利用万寿菊制香雪酒，在食用品质和风味方面，与菊花酒有许多共同之处和有着互相兼容及互补的性质，可形成推陈出新的科技产品。目前，有企业在生产香雪酒，其制法之一是用米饭加酒药，拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替淋饭水，一同入缸进行发酵；另一制法是以陈年糟烧代水，用淋饭法酿制，都是很有特点的“双套酒”。香雪酒的制法和品味，很适合于用万寿菊花来开发和生产高档香雪酒新产品。这种开发应在传统制法的基础上进一步创新，不应只限于简单地初级加工和低端产品的生产，首先要保证其中有足够的功能物质含量，同时要保护其稳定的品味和降低成本、提高产量。
在此，国外金酒的制酒工艺技术有借鉴和应用意义。金酒又称杜松子酒，分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。荷兰式金酒色泽透明清亮，香味突出；英国式金酒还称为千金酒，酒液无色透明、气味清香、口感醇美爽适。采用古今参照，中外结合的方法，将万寿菊花香雪酒制成符合全世界消费者喜爱的高档酒商品，是发展酒业经济，也是开发本文所述产品的一个思路和具体方案。
配方原料：万寿菊花或其花、叶，枸杞，金银花，松子，糯米等。
制法：原料预处理→提取→测定提取物成分→加入淋散的糯米饭中→种曲（甜酒曲）→第一次发酵→种金酒曲→第二次发酵（其间添加新糯米饭、糟烧酒）→压榨或离心分离→陈酿→定酒度、糖度→勾兑（菊花金酒香料）→封缸→微波处理、增香→大孔膜过滤→灭菌→灌装。可在荷兰或英式金酒生产设备基础上，加入中国黄酒生产机械改造成专用生产线进行生产。所生产的产品既有我国传统香雪酒、菊花酒的特色，也带国外金酒的风味。
来源：中国食品产业网 |
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